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Fettzusammensetzung der Speisefette
Fettverdauung Essenzielle Fettsäuren
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Speiseöle

Speiseöle werden durch das Pressen von ölhaltigen Samen und Früchten gewonnen.

Herstellung von Speiseöl

Die meisten Pflanzenöle werden durch Heißpressung und nachfolgender Extraktion gewonnen. Der Ölträger (Samen, Fruchtfleisch) wird zerkleinert, erwärmt und ausgepresst.

Nach dem Pressen befinden sich noch recht große Mengen Öl in dem Pressrückstand. Um an das restliche Öl zu gelangen werden Lösungsmittel wie Benzin oder Hexan verwendet. Die Trennung von Öl und Lösungsmittel erfolgt später mit Hilfe der Destillation.

Das bis jetzt gewonnene Öl enthält noch unerwünscht Begleitstoffe, die in der folgenden Raffination entfernt werden.

Die Raffination erfolgt in 5 Schritten:

Schritt1: Entlecithinierung
Lecitin ist ein Emulgator, der sehr begehrt ist. Durch die Entlecithinierung kann dieser Rohstoff gewonnen werden, ohne dass die Qualität des Öls leidet.

Schritt 2: Entschleimung
Schleimstoffe, die das Öl trüben, werden durch Salz- und Säurelösungen zum Ausflocken gebracht und mit Filter und Zentrifugen entfernt.

Schritt 3: Entsäuerung
Freie Fettsäuren schmecken leicht kratzig und können im Rahmen des Fettverderbs zu geschmacks- und geruchsintensiven Verbindungen umgebaut werden. Durch z. B. die Zugabe von Natronlauge können diese Fettsäuren zu Seifen gebunden und dann ausgewaschen werden.

Schritt 4: Bleichung
Jetzt wird das Öl im Vakuum auf 70 bis 90 Grad erhitzt und Aluminiumsilikate und evtl. Aktivkohle hinzugefügt. Dadurch werden Farbstoffe und gesundheitsgefährdende Substanzen wie Schwermetalle gebunden und später entfernt.

Schritt 5: Dämpfung
Zum Abschluss wird bei der Dämpfung oder Desodorierung im Vakuum mit Wasserdampf, bei sehr hohen Temperaturen (bis 270 Grad) unerwünschte Geschmacks- und Geruchskomponenten entfernt. Auch Pestizide, Insektizide und andere gesundheitsgefährdende Stoffe werden entfernt.

Das Ergebnis des Raffinationsprozesses ist ein nahezu geruchloses, helles, klares Öl, das vielfältig in der Küche eingesetzt werden kann. Durch die Raffination gehen die meisten Geschmacksstoffe verloren, so dass der Geschmack nach der Raffination meist nur noch sehr schwach ausgeprägt ist.

Eignung der Speiseöle
 
kurz
Braten
Backen
Frit-
tieren
Distelöl
x
  
 
Erdnussöl
x
x
x
Haselnussöl
  
  
 
Kürbiskernöl
x
 
 
Leinöl
 
 
 
Maiskeimöl
x
 
 
Olivenöl
x
x
x
Palmöl
x
x
x
Rapsöl
x
x
x
Sesamöl
x
 
 
Sojaöl
x
x
 
Sonnenblumenöl
x
x
 
Walnussöl  
x
 
Weizenkeimöl
 
 
 

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Öle - natürlich kaltgepresst: Basiswissen & Rezepte von Marcus Hartmann

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Eigenschaften der Speiseöle

Die Länge der Fettsäuren bestimmt, ob ein Fett bei Raumtemperatur flüssig ist oder fest ist. Kurze Fettsäuren festigen das Fett, lange Fettsäuren verflüssigen es.

Auch die Sättigung spielt eine Rolle. Ungesättigte Fettsäuren senken den Schmelzpunkt, gesättigte Fettsäuren erhöhen ihn. Je mehr ungesättigte Verbindungen vorliegen, umso niedriger ist der Schmelzpunkt.

Kaltgepresste Öle

Kaltgepresste Öle enthalten mehr Vitamine, Geschmacksstoffe und Essenzielle Fettsäuren als raffinierte Öle. Bei der Kaltpressung wird das Ausgangsprodukt nicht mit Wärme vorbehandelt. Der Druck beim Pressen sollte das Öl nicht über 40 Grad erhitzen.

Die Ölausbeute ist bei der Kaltpressung erheblich geringer, da nur die einfach verfügbaren Fette herausgelöst werden.

Kaltgepresste Öle werden nicht raffiniert, sondern nur gefiltert und getrocknet. Beim Trocken werden dem Öl das restliche natürlich vorkommende Wasser entzogen.

Kaltgepresste Öle eigenen sich nur für die kalte Küche, da sie einen niedrigen Rauchpunkt haben. Bei einer zu hohen Erhitzung kommt es zu unkontrollierten Oxidierungen, die als Lipidperoxidation bezeichnet wird. Durch diese Lipidperoxidation entstehen gesundheitsschädliche Stoffe, die Arterienverkalkung und Krebs verursachen können.

Olivenöl stellt aufgrund der vielen einfach ungesättigten Fettsäuren eine Ausnahme dar. Auch als kaltgepresstes Öl hat Olivenöl einen relativ hohen Rauchpunkt und eignet sich zum Dünsten und Schmoren.

Raffinierte Öle und feste Fette sind erheblich hitzestabiler und sollten deshalb zum Braten, Backen und Frittieren verwendet werden.

Die Haltbarkeit von kaltgepressten Ölen ist in der Regel kürzer als die von industriell hergestellten Ölen. Sie sollten kühl, dunkel und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

 

Ölsäure

Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure.

Ölsäure kann den LDL-Cholesterinspiegel senken.

Eine besonders hohe Menge an Ölsäure ist in Olivenöl, Rapsöl und Mandelöl zu finden.

Linolsäure

Lange Zeit galt Linolsäure als ein Wundermittel gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Heute wird dies nüchterner gesehen. Trotzdem spielt Linolsäure eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.

Ein einseitig extrem erhöhter Konsum von mehrfach ungesättigten Fettsäuren wird heutzutage kritisch gesehen, da das Risiko für Allergien und Krebs erhöht wird.

Viel Linolsäure ist in folgenden Ölen zu finden:

  • Weizenkeimöl
  • Maiskeimöl
  • Distelöl
  • Sonnenblumenöl
  • Sojaöl

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Dumonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte von Anne Iburg

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