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Butter oder Margarine?

Butter oder Margarine?

Seit Jahrzehnten tobt der Streit darum, ob Butter oder Margarine gesünder ist.

Fast sechs Kilo Margarine hat rein statistisch jeder Bundesbürger letztes Jahr gegessen. Seit im Jahr 1869 die erste Margarine aus Rindertalg und Magermilch zusammengerührt wurde, hat sich Margarine zu einem wohlschmeckenden Streichfett mit Gesundheitsanspruch entwickelt. Heutzutage wird Margarine meist aus Pflanzenölen hergestellt, die durch Härtung bei Zimmertemperatur fest bzw. streichfest werden. Ein weiteres chemisches Verfahren um aus Ölen feste Fette zu erhalten ist die Umesterung.

Margarine ist ein Fettgemisch aus pflanzlichen festen oder gehärteten Fetten, deren Anteil mindestens 80 Prozent betragen muss. Darüber enthält Margarine Wasser oder Magermilch. Damit sich das Fett mit dem Wasser verbindet wird meist der Emulgator Sojalecitin hinzugegeben. Das Aroma wird durch Säuerungsmittel, Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen verbessert. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist vom zugegebenen Beta-Carotin. Bei Halbfettmargarine wird häufig zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel verwendet. Verbreitet ist auch die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E um den ernährungsphysiologischen Wert der Butter zu erreichen. 

Margarine enthält nur geringe Mengen gesättigte Fettsäuren, aber eventuell Trans-Fettsäuren. Bei einem Test von Stiftung Warentest in Jahr 2002 enthielten nur aber noch 6 von 40 Margarinen unerwünschte Trans-Fettsäuren. Durch neue Fertigungsverfahren ist es den Herstellern gelungen das entstehen dieser kritischen Substanz zu verhindern.

Je nach Zusammensetzung der, bei der Herstellung verwendeten Öle, kann Margarine viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Besonders die olivenölhaltigen Produkte enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren.

Margarine ist ein Hightechprodukt. Meist sorgen natürliche oder naturidentische Aromen, oft auch Milch- und Zitronensäure für einen butterähnlichen oder einen anderen angenehmen Geschmack. Neuform- oder Biomargarine wird meist weniger verarbeitet. Diese Margarinesorten basieren meist auf Palmkern-, Palm- oder Kokosfett, da bei Einsatz dieser festen Fette auf eine Härtung verzichtet werden kann. Diese Fette sind aber sehr reich an gesättigten Fettsäuren. Alle Bio-Margarinen erhielten bei dem Test der Stiftung Warentest schlechte Noten. Die Testesser bevorzugten konventionelle Produkte. Bio-Margarine schmeckte ihnen bestenfalls befriedigend.

Margarine ist meist recht Vitaminreich. Vitamin E kommt in vielen Pflanzenölen vor. Viele Margarine-Hersteller setzen ihrem Produkt künstlich Vitamin A, D und zusätzlich Vitamin E zu. Vitamin A und D sind in Butter enthalten und fehlen in der reinen Margarine. Durch den Zusatz dieser Vitamine wird dieser Nachteil ausgeglichen.

Die Werte für die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schwankten bei Margarine stark. Bei einem hohen Gehalt fällt der Anteil an wertvolleren einfach ungesättigten Fettsäuren geringer aus.

Abnehmen mit Margarine

Vollfettmargarine ist zum Abnehmen nicht besser geeignet als Butter. Beide enthalten mindestens 80 Prozent Fett. Ob das Fett von Tieren oder Pflanzen stammt, beeinflusst den Brennwert nicht. 80 Gramm Fett liefern immer 720 Kilokalorien. Mit Halbfettmargarine lassen sich Kalorien sparen. Wichtig ist aber, dass sie nicht doppelt so dick aufs Brot gestrichen wird. Aus gesundheitlicher Sicht spricht wenig gegen die Butter. Sie ist leicht verdaulich und bei sparsamer Anwendung spielt der höhere Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, bei einem gesunden Menschen, keine Rolle. Ein Problem mit dem Fettstoffwechsel tritt erst dann auf, wenn die Butter reichlich verwendet wird und die Nahrung zusätzlich viele fette Nahrungsmittel wie Käse, Wurst und Sahnesoßen enthält. Bei einem bereits erhöhten Blutfettwert kann ein Wechsel zu Margarine sinnvoll sein.

Der ernährungsphysiologische Nutzen von Margarine ergibt sich vor allem aus den bei der Herstellung verwendeten Ölen. Meist Sonnenblumen-, Raps-, Soja- oder Maiskeimöl. Sie enthalten einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

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Margarinesorten

Reformmargarine:
Reformmargarine darf keine gehärteten Fette enthalten. Auch die Umesterung zur Härtung von Ölen ist verboten. Um dennoch eine Streichfestigkeit zu erreichen werden feste Pflanzenfette wie Kokos- oder Palmfett verarbeitet. Daher hat Reformmargarine einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.

Diätmargarine
Diätmargarine darf ausschließlich aus pflanzlichen Fetten und Ölen hergestellt werden. Wenn der Anteil der mehrfach gesättigten Fettsäuren mindestens 50 Prozent beträgt, darf auf eine blutdrucksenkende Wirkung hingewiesen werden.

Haushaltsmargarine / Tafelmargarine
Haushaltsmargarine oder Tafelmargarine enthalten häufig eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Fetten. Aufgrund des geringeren Anteils an ungesättigten Fettsäuren verträgt diese Margarine auch höhere Temperaturen und ist dadurch zum Backen und Kochen geeignet.

Butter enthält große Mengen gesättigte Fettsäuren und Cholesterin aber keine Trans-Fettsäuren.

Bei einem Test von 42 Margarinesorten der Stiftung Warentest 5/2002 haben folgende Produkte mit sehr gut abgeschnitten:

Produkt
Ernährungs-
physio-
logische
Qualität
Senso-
risches
Konsu-
menten-
urteil
Senso-
rische
Exper-
ten-
prüfung
Vollfettmagarine
keine
Dreiviertelfett-Margarine
Becel
SEHR GUT (1,5)
++
+
++
Halbfett-Margarine
Becel vital
SEHR GUT (1,5)
++
+
++

 

Butter gibt es in 3 Handelsklassen:

  • Deutsche Markenbutter (Österreich: Teebutter)
    Deutsche Markenbutter muss aus Sahne beziehungsweise Rahm hergestellt werden.
  • Molkereibutter (Österreich: Tafelbutter)
    Molkereibutter darf auch aus Milch und Molkensahne bestehen.
  • Kochbutter: Nur für industrielle Weiterverarbeitung, nicht im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. 

Butter muss mindestens zu 82 % aus Milchfett bestehen.

Halbfettbutter:
Halbfettbutter enthält nur 39 bis 41 Prozent Milchfett. Häufig wird Gelatine verwendet um das Wasser zu binden.

Mischerzeugnisse:
Bei Mischerzeugnissen wird Butter mit Pflanzenölen versetzt. Dadurch wird die Butter streichfähiger und der Anteil der gesättigten Fettsäuren wird zugunsten der ungesättigten verringert.

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Fit mit Fett
von Ulrich Th. Strunz, Andreas Jopp

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