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Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die in der Natur nur im Fett und der Milch von Wiederkäuern vorkommen, da in deren Pansen Bakterien leben, die Fettsäuren in Trans-Fettsäuren umwandeln.

Trans-Fettsäuren ähneln in ihrem molekularen Aufbau den ungesättigten Fettsäuren, sie haben aber eine andere räumliche Struktur.

Durch die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren kann die Fettsäure unterschiedliche räumliche Formen annehmen.

Möglich sind die cis-Konfiguration und die trans-Konfiguration.

Bei der in der Natur fast ausschließlich auftretenden cis-Konfiguration liegen die Molekülstücke vor und hinter der Doppelbindung auf einer Seite.

Bei der trans-Form weisen die Molekülketten in unterschiedliche Richtungen.

cis-Fettsäure:
cis-Fettsäure

trans-Fettsäure:
trans-Fettsäure

 

Trans-Fettsäuren in der Nahrung

Trans-Fettsäuren in unserer Nahrung stammen meist aus gehärteten Fetten, bei deren Herstellung sie meist entstehen. Gehärtete Pflanzen-Fette finden sich z. B. in Margarine, Brat- und Backfette, Nuss-Nougat-Cremes.

Trans-Fettsäuren entstehen auch, wenn flüssige Öle über den Rauchpunkt erhitzt werden. Dies geschieht häufig beim Frittieren oder wiederholtem Erhitzen.

Da Frittierfette häufig hoch erhitzt werden enthalten diese auch Trans-Fettsäuren und somit alle in ihnen frittierten Lebensmitteln.

 

Durch den steigenden Verzehr von Convenience-Produkten ist der Konsum von gehärteten Fetten und damit von Trans-Fettsäuren in den letzten Jahren deutlich gestiegen.

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Folgen eines erhöhten Konsum von Transfettsäuren:

  1. Transfettsäuren begünstigen das Entstehen von Arteriosklerose und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie den LDL-Cholesterinspiegel erhöhen und den HDL-Cholesterinspiegel senken.
  2. Ein Zusammenhang mit entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn) wird vermutet.
  3. Transfettsäuren erhöhen den Bedarf an essenziellen Fettsäuren.

Aus obigen Gründen sollte der Gehalt an trans-Fettsäuren in der Nahrung 1 Prozent der gesamten Energiezufuhr nicht überschreiten. Der Durchschnitt liegt in Deutschland bei ca. 4 Prozent.

Zu einer erhöhten Aufnahme von Transfettsäuren kommt es, wenn häufig frittierte Lebensmittel wie Pommes Frites, Kartoffelchips und Knabbersachen gegessen werden. Viele Produkte in Fast-Food-Restaurants enthalten Transfettsäuren, da die Lebensmittel meist in einer Fritteuse erhitzt werden. Meiden Sie einen Imbiss, wenn er nach altem Fett riecht!

Beim Kochen mit einer Fritteuse sollte genau auf die Temperatur des Öls geachtet werden. Auch das regelmäßige Wechseln des Fettes ist wichtig.

Auch Popcorn, Konfekt, geröstete Nüsse, Nuss-Nougat-Cremes und Erdnussbutter können deutliche Mengen an Transfettsäuren enthalten, da häufig gehärtete Fettmischungen für diese Produkte verwendet werden.

Die Deklarationen „Pflanzenfette, partiell gehärtet" und "teilweise gehärtet“ bei industriell hergestellten Lebensmitteln deutet auf das Vorhandensein von Transfettsäuren hin.

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Fit mit Fett
von Ulrich Th. Strunz, Andreas Jopp



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