Eiweiß ( Proteine )

Eiweiß: Kurz & bündig

Eiweiß ist ein Nährstoff. Eiweiß bestehen aus sehr großen Molekülen, die ihrerseits aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Sie sind die Grundbausteine allen Lebens. Eiweiße erfüllen in allen Bereichen des Körpers wichtige Aufgaben verschiedenster Art.

Eiweiß: Detailliert

Die Eiweißstoffe (Proteine) bilden neben den Kohlenhydraten und den Fetten den Hauptbestandteil der menschlichen Nahrung. Während die Fette in der Kost zeitweilig fehlen können, benötigt der Körper eine ständige Zufuhr von Eiweiß. Der menschliche Körper besteht zu 15 bis 20 % aus Eiweiß, das einem ständigen Auf- und Abbau unterliegt. Eiweiß enthält im Gegensatz zu Fetten und Kohlenhydraten Stickstoff und Schwefel, die für den Körper Essenzielle Elemente darstellen.

Da die mit der Nahrung aufgenommenen Eiweiße eine andere Aminosäurenkombination haben, als die Eiweiße im menschlichen Körper, werden die Eiweiße im Darm durch Enzyme in ihre Bestandteile (Aminosäuren) zerlegt. Nach Passieren der Darmwand werden sie im Körper wieder entsprechend der Anforderung des Körpers neu zusammengesetzt.

Eiweiße (Proteine) setzen sich sehr verschiedenartig aus mehr als 100 Aminosäuren zusammen. Jedes Eiweiß ist ganz individuell aufgebaut, d.h. die Aminosäuren stehen in einer bestimmten Reihenfolge. Diese Anordnung wird als Sequenz bezeichnet. Jede Eiweißart besitzt dadurch ganz spezifische Eigenschaften. Nach grober Schätzung soll unser Körper über 50.000 verschiedene Proteine enthalten, die verschiedene Aufgaben erfüllen. Die körpereigenen Eiweiße werden aus ca. 20 verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. Man unterscheidet zwischen nicht essenziellen Aminosäuren, die im Körper synthetisiert werden und den 10 Essenziellen Aminosäuren, die nicht vom Körper aufgebaut werden können und mit der Nahrung zugeführt werden müssen.

Einteilung der Aminosäuren

• Essenzielle Aminosäuren:
  Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Valin, Phenylalanin, Threonin, Thryptophan, Arginin, Histidin.
• nicht-Essenzielle Aminosäuren:
  Alanin, Asparaginsäure, Zystein, Glutaminsäure, Prolin, Hydroxyprolin, (Glycin), Serin, Tyrosin.

Aufgaben von Eiweiß im Körper:

• Transportproteine, z. B. Hämoglobin transportiert Sauerstoff.
• Speicherproteine, z. B. Ferritin speichert Eisen.
• Bewegungsproteine, z. B. Myosine in den Skelettmuskeln sorgen für das Zusammenziehen der Muskeln.
• Strukturproteine, z. B. Kollagen in Sehnen und Muskeln gibt dem Körper Festigkeit und Formbeständigkeit.
• Enzyme und Hormone bewirken und steuern vielfältige Prozesse.
• Antikörper in der Immunabwehr
• Übertragung von Nervenimpulsen

Bei Eiweißüberschuss in der Nahrung wird das Zuviel an Eiweiß verbrannt. Der Energiegehalt von Eiweiß entspricht in etwa 4,2 kcal pro Gramm. Körper-Eiweiß speichert wie Körper-Fett Energie. Es wird aber nur im Notfall, d.h. bei Mangel an Kohlenhydraten und Fetten (z. B. bei einer Reduktionsdiät), zur Energiegewinnung herangezogen. In diesen Fällen werden die Muskeleiweißstoffe abgebaut. Daraus resultiert ein hoher Gewichts- und Muskulaturverlust, da Muskelmasse nur zu 20 % aus Eiweiß besteht.

Bedarf, Mangel, Überversorgung:

Eiweißmangel führt, besonders im Wachstumsalter, zu körperlicher und auch zu geistiger Unterentwicklung. Die Leistungsfähigkeit und die Widerstandsfähigkeit gegenüber Infektionen sinken bei ungenügender Eiweißzufuhr. In westlichen Industrieländern tritt dieses Problem sehr selten auf, da im Durchschnitt doppelt so viel Eiweiß am Tag aufgenommen wird, wie eigentlich nötig ist.

Eine ständig überhöhte Eiweißzufuhr kann den Stoffwechsel und die Niere über die Maßen belasten und langfristig zu Erkrankungen führen. Eine stark erhöhte Eiweißzufuhr sollte mit einer gesteigerten Flüssigkeitsaufnahme einhergehen, da bei der energetischen Verwertung von überschüssigem Eiweiß Harnsäure entsteht.

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Eiweiß in Lebensmitteln:

Lebenswichtig ist nicht das Eiweiß selbst, sondern seine Bausteine, die Aminosäuren. Bei der Eiweiß-Aufnahme kommt es daher nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Art bzw. Zusammensetzung (biologische Wertigkeit) der Eiweiße an. Jedes Nahrungseiweiß ist aus verschiedenen Bausteinen, den Aminosäuren, zusammengesetzt. Auch die Menge der einzelnen Proteine variiert. Je näher das Aminosäuren-Muster des Nahrungsproteins dem des Körpers kommt, desto weniger muss davon verzehrt werden und umso höher ist seine biologische Wertigkeit. Volleiprotein entspricht laut Definition einer biologischen Wertigkeit (BW) von 100.

Aus den aufgenommenen Eiweißen baut der Körper unterschiedlich viel Eiweiß auf. Die Produktionsmenge ist abhängig von:

• der biologische Wertigkeit des Eiweißes:
  Generell ist tierisches Eiweiß wertvoller als pflanzliches Eiweiß, da das Eiweiß aus tierischen Quellen dem körpereigenen Eiweiß von seiner Aminosäuren-Zusammensetzung her ähnlicher ist.
• dem Gehalt an Essenziellen Aminosäuren
• deren Verwertbarkeit im Organismus

Wie bereits erwähnt, zerlegt der Organismus die Eiweiße in ihre Bestandteile, um später aus diesen verschiedenen Teilen die benötigten Eiweiße zu bauen. Wie bei einem Bausatz können die einzelnen Eiweiße nur produziert werden, wenn alle Teile in den benötigten Mengen vorhanden sind. Aus diesem Grund müssen die Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann, in bedarfsdeckenden Mengen zugeführt werden. Eine oder mehrere knappe Aminosäuren begrenzen die Verwendung der übrigen Aminosäuren zur Synthese von Proteinen, welche die limitierenden Aminosäuren benötigen.

Biologische Wertigkeit von Eiweiß

• Hühner-Vollei: 100
• Schweinefleisch: 85
• Magerquark: 81
• Vollmilch: 81
• Rinderfilet: 79
• Kartoffeln: 76
• Bohnen: 72
• Thunfisch: 72
• Putenbrust: 70
• Vollkornbrot: 69

Die biologische Wertigkeit von Eiweiß aus der Nahrung lässt sich durch Kombination von Lebensmitteln erhöhen, deren Eiweiße sich gut ergänzen. Die biologische Wertigkeit der Kombination ist zum Teil wesentlich besser als die ihrer Einzelkomponenten, z. B.

Kartoffeln + Eier = BW 136
Weizen + Vollei = BW 118
Mais + Vollei = BW 114
Bohnen + Vollei = BW 108
Roggen + Milch = BW 100
Hirse + Soja = BW 100

Obwohl speziell Fleisch, Fleischwaren und Eier Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit enthalten, sollte der Eiweißbedarf nicht überwiegend mit diesen Lebensmitteln gedeckt werden, weil sie gleichzeitig Fett und Cholesterin enthalten. Gute Eiweißlieferanten sind auch Milch und Milchprodukte, Fisch, Brot, Sojabohnen, Getreideflocken, Hülsenfrüchte und Kartoffeln.

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